Zutaten für 4 Personen
500 g Spargel weiß
500 g Spargel grün
2 Karotten
1 Stange Lauch
4 Rippen Staudensellerie
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
1 Bund Blattpetersilie
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner schwarz
1 EL Olivenöl
Cocktailtomaten zur Deko
2 EL Olivenöl
4 große Garnelenschwänze (Black Tiger) roh, mit Schale
12 Jakobsmuscheln, ohne Rogen
3 Schalotten
3 EL Butter
150 g Risottoreis z.B. Arborio oder Carnaroli
50 ml Weißwein
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Weißen Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Die grünen Spargel im unteren Drittel schälen und auch die trockenen Enden abschneiden. Die Garnelen bis auf das Schwanzende von der Schale befreien, diese aber für den Fond aufbewahren.
Karotten, Staudensellerie, Wurzelpetersilie und die Zwiebeln abspülen, sowie grob würfeln. Beim Lauch den weißen Teil fein schneiden, die grünen Blätter ebenfalls spülen und beiseite legen.
Für den Fond in einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, die Garnelenschalen darin anschwitzen, bis sie eine rote Farbe annehmen. Geschnittenes Gemüse sowie die Spargelschalen und Abschnitte dazugeben und auch anschwitzen. Den Topf mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist. Das Grüne vom Lauch sowie die Pfefferkörner, das Bund Petersilie und den Lorbeer dazugeben und alles kurz aufkochen, dann bei sanfter Hitze für ca. eine Stunde simmern lassen.
Die Tomaten in einer Auflaufform etwas salzen, zuckern und mit Olivenöl beträufeln. Diese dann bei 160 °C Ober – Unterhitze für ca. 15 min in den vorgeheizten Ofen schieben.
Währenddessen den weißen Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Beim grünen Spargel die Spitzen abschneiden, den Rest wie den weißen Spargel in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Spitzen vom grünen Spargel in kochendem, etwas gesalzenem Wasser bissfest balancieren und danach mit kaltem Wasser abschrecken.
Wenn der Gemüsefond nach einer Stunde fertig ist, diesen durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren. Den Fond wieder auf den Herd leicht simmernd warm stellen.
In einer tiefen Pfanne oder einem großen Topf, den Spargel und die Schalotten in einem EL Butter anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen.
Alles mit einem guten Schluck Weißwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen. Jetzt nach und nach den Gemüsefond angießen und unter Rühren leicht köcheln lassen. Wenn der Fond runter gekocht ist, immer wieder nachgießen, bis der Reis bissfest ist.
Währenddessen eine zweite Pfanne mit Olivenöl aufstellen und darin die Garnelen und Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten.
Die Spitzen vom grünen Spargel zu den Tomaten in den Ofen geben, und wieder warm ziehen.
In das fertige Risotto 2 El kalte Butter sowie den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten, das Risotto auf vier Teller verteilen, mittig je einen Garnelenschwanz und ringsum je drei Jakobsmuscheln darauf verteilen.
Die Teller mit den Cocktailtomaten und den grünen Spargelspitzen dekorieren und mit einem schönen Glas Gavi di Gavi servieren.
Guten Appetit!
