Zutaten für 4 Personen
1,6 kg Tafelspitz
3 Markknochen
6 Karotten
1 Knolle Sellerie
2 Pastinaken
3 mittelgroße Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch
1 Bund glatte Petersilie
2 Stängel Liebstöckel
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
3 Nelken
1 EL Pflanzenöl
7 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 EL Butter
2 Schalotten
200 ml Apfelwein oder Cidre
50 ml Traubensaft Weiß
3 Scheiben Buttertoast
50 ml Sahne
Etwas Zitronensaft
1 Meerrettich, frisch
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
½ Bund Schnittlauch
Zubereitung
Die Knochen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Das Blech bei 200 °C Ober- Unterhitze für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben, bis die Knochen etwas Röstaroma angenommen haben. Ich habe etwas mehr Knochen genommen, da ich etwas mehr Fond auf Vorrat produzieren möchte.
Den Tafelspitz ebenfalls abspülen und trocken tupfen. Diesen dann ringsum großzügig salzen und in einer Pfanne in Pflanzenöl von allen Seiten leicht goldbraun anbraten.
Die Zwiebeln halbieren und in einer weiteren Pfanne auf Alufolie anrösten, bis sie ebenfalls goldbraun sind.
Den Tafelspitz und die Knochen in einen großen Topf geben und großzügig mit kaltem Wasser auffüllen. Ordentlich Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen.
Nun die Gemüse waschen. Je 3 Karotten, 1/3 Sellerie, 1 Pastinake, den weißen Teil des Lauchs und eine Petersilienwurzel schälen und für die Bouillonkartoffeln beiseitelegen.
Den Rest des Gemüses für den Fond ungeschält grob würfeln.
Wenn der Topf mit dem Tafelspitz aufgekocht ist, diesen für 2 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer wieder mit einer Schaumkelle den entstandenen Schaum abschöpfen.
Nun die Temperatur herunter stellen, bis das Wasser nur noch leicht simmert.
Wenn das Wasser vom Schaum befreit ist, Gewürze, Fondgemüse, das Bund Petersilie und die 2 Stängel Liebstöckel dazugeben und für ca. 2-3 Stunden leicht simmern lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Diese in einer Schüssel mit Wasser aufbewahren, damit sie nicht grau werden.
Das Gemüse für die Bouillonkartoffeln kann nun ebenfalls in mundgerechte Stücke geschnitten werden.
Nun die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Um zu testen, ob der Tafelspitz weich ist, mit einer Fleischgabel hineinstechen. Wenn diese leicht hinein und wieder hinaus geht, ist der Tafelspitz weich.
Diesen dann aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Wenn der Tafelspitz abgekühlt ist, lässt er sich leichter in Scheiben schneiden.
Den Rest des Fonds durch ein Sieb passieren. Das Gemüse und die Knochen haben ihre Schuldigkeit getan und können weg, den Fond beiseitestellen.
Das Wasser von den Kartoffeln abgießen und zusammen mit dem Bouillongemüse in einen Topf geben. Alles knapp mit etwas von dem Tafelspitzfond bedecken, salzen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen.
Für die Sauce in einem weiteren Topf die Schalotten in Butter glasig anschwitzen und mit dem Apfelwein / Cidre ablöschen. Diesen um die Hälfte einreduzieren und ca. 200 ml von dem Fond sowie den Traubensaft dazugeben und für 5 min. leise simmern lassen.
Den Tafelspitz gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in etwas Fond wieder erwärmen.
In der Zwischenzeit den unteren Teil des Meerrettichs schälen und reiben. Die Menge des Meerrettichs ist je nach gewünschtem Schärfegrad selbst zu bestimmen.
Die Sahne, das grob in Stücke geschnittene Toast und den geriebenen Meerrettich zur Soße geben, kurz aufkochen und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Den Schnittlauch in dünne Ringe schneiden.
Zum Anrichten den Tafelspitz nach eigenem Gusto auf den Teller geben, etwas Soße darüber geben und etwas von den Bouillon-Kartoffeln, möglichst ohne Fond, dazugeben.
Alles mit Schnittlauch und etwas geriebenem Meerrettich garnieren und servieren.
