Salade Niçoise

Wenige Salate werden in Deutschland und auch international so oft gegessen, wie der Salade Niçoise – zu Deutsch der Nizza-Salat. 
Überall sieht der Salat anders aus, wobei die Unterschiede und Meinungen zum Teil sehr gravierend sind. 
Nicht nur die Debatten um den Thunfisch sind dafür die Ursache, sondern auch die verwendeten Zutaten: Einige der berühmtesten Köche bestehen auf Bohnen und gekochten Kartoffeln, die Puristen hingegen lehnen alles kategorisch ab, was zuvor gekocht werden muss. 
Auch an der Côte d’Azur und selbst rund um Nizza werden unter diesem Namen viele verschiedene Salatkreationen serviert. Man kann also durchaus behaupten, dass es kein wirklich verbindliches Rezept gibt. 
Fest steht indessen nur, dass die erste Erwähnung in einem Kochbuch 1893 als Zutaten Tomaten, Oliven und Sardellen nennt. Erschienen ist es in Paris, nicht in Nizza…

Das, was uns im Supermarkt in Plastik fertig abgepackt oder in manchen Restaurants als Nizza-Salat angeboten wird, ist meistens eine lieblose und verhunzte Version dieses tollen Sommergerichts.
Dosen-Mais, Paprika, rote Beete, Mayonnaise oder gar gekochter Schinken hat für meine Begriffe in einem Salade Niçoise nichts verloren. 
Mit frischem, kurz angebratenem Thunfisch, Tomaten, Oliven, frischen Kräutern und diesem herzhaften-würzigen Dressing ist dieser Salat für mich der Inbegriff provenzalischer Sommerküche. Ansonsten gilt, wie immer in der Küche: Es gibt kein “Muss”, nur ein “Kann”!  Jeder soll sich seinen Sommersalat so basteln, wie er mag, Zutaten weglassen oder ergänzen. 

Zutaten für 4 Personen

Für das Dressing:
1 TL Dijonsenf
3-4 Sardellenfilets
1-2 TL Kapern
Abrieb einer Zitrone
½ Knoblauchzehe
Saft von ½ Zitrone
1-2 EL Weißweinessig
100 ml bestes Olivenöl
½ Bund Petersilie

Für den Salat:
150 g grüne Bohnen
2 Stängel Bohnenkraut
150 g kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte)
50 g Oliven, je nach Geschmack
4 Eier
100 g reife Tomaten (gerne auch gemischte Sorten)
1-2 TL Kapern
400 g frischer Thunfisch
1 EL Sesamöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Für das Dressing, Zitronenabrieb, Kapern, Sardellenfilets, Senf und die halbe Knoblauchzehe in einen großen Mörser oder einen Mixbecher geben. Beim Knoblauch habe ich den Keim in der Mitte entfernt, damit er nicht so aggressiv und scharf ist. Alles gut zu einer feinen Paste mörsern. Zitronensaft und Essig dazugeben und vermischen. Wer keinen Mörser hat, kann das Ganze auch mit dem Pürierstab mixen. Danach langsam das Olivenöl unterrühren, damit eine dickflüssige Emulsion entsteht. Dieses Dressing kommt ohne Salz aus, da die Sardellen und die Kapern genug Würze geben. Nun die Hälfte der Petersilie fein schneiden und unterrühren. Den zweiten Teil der Petersilie für später aufheben.

Für den Salat die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Die Bohnen waschen, schneiden und in Salzwasser zusammen mit dem Bohnenkraut bissfest balancieren und dann kurz kalt abschrecken. Die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Die Eier auf die gewünschte Konsistenz kochen, bei mir waren sie wachsweich. Danach abschrecken und schälen. Den Thunfisch trocken tupfen und in einer Pfanne in etwas Sesamöl heiß und kurz von beiden Seiten anbraten, sodass er innen noch roh ist.

Die noch warmen Kartoffeln zusammen mit den Bohnen in einer großen Schüssel mit etwas Dressing mischen. Tomaten und Oliven dazugeben. Zum Anrichten, Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und Oliven entweder auf eine Platte geben oder auf 4 Teller / Schalen verteilen. Die Kapern darüber verteilen, den Thunfisch ggf. in Stücke schneiden und auch dazugeben. Die Eier halbieren und auch darauf geben. Alles noch mit etwas Dressing beträufeln und mit der restlichen Petersilie garnieren. Nun das Ganze mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.  

Guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Sommelier Christian Rodemerk


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