Weinessiggut Doktorenhof | Pfalz
Alles Essig …?
Sicherlich ist „alles Essig“ im Doktorenhof!
Doch ist „alles Essig“ nicht gleich Essig.
In der Pfalz liegt der Weinbaubetrieb, welcher sich dem Essig und was dazu gehört verschrieben hat. Klein ist er, sehr klein. Knappe 6,5 ha geben diesem Essig-Refugium sein Elixier. Mit Rebsorten der traditionellen Art wie Spät- und Weißburgunder, Gewürztraminer und Sylvaner, bewirtschaftet nach den Gesichtspunkten des naturnahen Anbaus, weg von Großmengen, werden schöne reife Grundweine für die späteren Essige erwirtschaftet.
Ausgebaut und gelagert werden die Weine in alten Eichenfässern. Es ginge sicher besser mit der Arbeit, die hier fast gänzlich per Hand geschieht, aber dies ist nicht der Stil der Essigmacher.
Die Weine reifen nach dem Sherry Prinzip, leichte Oxydationstöne sind gewünscht, damit Aroma und Bukett Stoffe sich voll entfalten können. Nach der Lagerung begeben sich die Grundweine auf die Reise ins „Allerheiligste der Essigstube“. Eine warme Stube, gefüllt mit ehrwürdigen Eichenfässern, wohl temperiert und immer bodenfeucht gehalten, gut gelüftet und doch nicht zugig – eine Stube zum Wohl fühlen – zumindest für die Essigbakterien, die hier in den Fässern auf die Weine warten. Fass an Fass liegen sie da, enthauptet in Reih und Glied. Abgedeckt mit einem Gaze Tuch, befüllt mit Wein und den hauseigenen Essigbakterien. Hier geschieht das eigentliche Essigmysterium. Alkohol wird von den Bakterien gefressen und Essigsäure wieder von Ihnen ausgeschieden. Dabei entstehen Wärme und Düfte; Wärme, die behaglich ist und Düfte, die die Lunge erfreuen, wie in einer warmen gemütlichen Stube.
Bis zu 2 Jahre gären hier die edlen Essenzen aus Trockenbeerenauslesen und Eisweinen. Normales Essigvolk bleibt ca. ½ Jahr. Alles zu Essig geht´s weiter in den Vorratskeller. Kleine Barriquefässer, wie Kanonen aufgereiht, geben dem frischen Essig die notwendige Zeit zum Reifen. Eichenholztöne werden extrahiert und runden den Essiggeschmack ab. Nach Verweilen von sensorischer Dauer geht´s ab in die Flasche. Auch hier nicht maschinell, sondern schön langsam und bedächtig – per Hand. Gefüllt, gekorkt, gebunden, gewachst, alles geht nur in mühevoller Arbeit – „pöh á pöh“.
Die Flaschen sind mundgeblasen. Speziell entworfen von Georg Heinrich Wiedemann und von erfahrenen Glasbläsern gefertigt – Stück für Stück. Unikate für das Auge und Unikate für den Essig – lang und schmal müssen sie sein. Elegant und formschön, dies ist die Herausforderung für den Essigmacher, der jede Flaschenform auf Plakatgröße malt und in der kleinen Glasbläserei modellieren lässt.
Ebenso die Etiketten, welche die Essigflaschen zieren. Gemalt, gespritzt, gespachtelt von Georg Heinrich Wiedemann. Reich an Farbe und Ausdruck in der Zeit der Moderne. Fließend bestechend und doch etwas melancholisch wirken die Bilder, die angenehm aussagen, was der Mensch in Form und Farbe fühlt.
Gemalt mit Essig – natürlich auch hier! Farben werden vom „Meister“ gemischt und verdünnt mit ….. Essig. Sicherlich eine Einmaligkeit bezüglich der Sensibilität im Umgang mit „Essig“ und „Öl“.
Gleichwohl die Bereitschaft mit Essig mehr zu machen, als produzieren und vermarkten, ist die Beziehung zur feinen Küche. Eigens von Spitzenköchen entworfene Essigmenüs werden von Georg Wiedemann bei Gourmetabenden und Veranstaltungen zelebriert. Alles mit Essig gekocht, gegart oder gewürzt. Essig im Food.
Ob beim Horsd’oeuvre, bei Suppen, Terrinen, Fisch, Fleisch und Dessert, überall und in allem ist Essig.
Und … Last but not least … Essig zum Trinken …
– als Aperitif
regt Essig den Appetit an, sensibilisiert die Geschmacksnerven und neutralisiert den Gaumen für das bevorstehende Mahl.
– als Zwischengericht
anstelle eines Sorbets, wirkt er stimulierend auf den Magen und schafft Freiraum für den nächsten Gang.
– als Digestif
wirkt er dem Völlegefühl entgegen und unterstreicht die leichte Verdaulichkeit des Essens.
Alles mit und alles von und alles beim Essig
