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Saltimbocca vom Seeteufel, gebratener grüner Spargel, Sauerteigbrot-Chips und Beurre Rouge

Zutaten für 4 Personen

Für die Saltimboccas:
4 Seeteufel Medaillons (ca. 120 g / Stück)
8-16 dünne Scheiben Pancetta (je nach Größe der Scheiben)
4 Blätter Salbei
½ EL Butter
Salz & Pfeffer 

Für den Spargel:
1 Bund grüner Spargel
1 EL Butter
Salz & Zucker 

Für die Sauerteigbrotchips:
3-6 dünne Scheiben Sauerteigbrot (je nach Größe, am besten vom Vortag)
2-3 Stängel Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
grobes Meersalz 

Für die Beurre Rouge:
2-3 Schalotten
1 EL Butter
2 frische Lorbeerblätter
Etwas Rotweinessig
10 Pfefferkörner
200 ml Rotwein (am besten den, welchen man zu Essen trinkt)
100 ml kräftigen Fischfond
100 g eiskalte Butter
Salz & Pfeffer 

Zum Anrichten:
Etwas Schnittlauch
Ein paar rote Pfefferbeeren

Zubereitung

Für den Soßenansatz die Schalotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Diese in einem Topf in etwas Butter glasig andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Danach mit dem Rotweinessig ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Nun den Rotwein aufgießen, den Lorbeer und die Pfefferkörner dazugeben und alles sanft einreduzieren.

In der Zwischenzeit die dünnen Brotscheiben gründlich mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben, danach die Butter in kleinen Flöckchen sowie etwas gezupften Thymian darauf verteilen und mit etwas groben Meersalz bestreuen und bei ca. 180 ° Umluft in den vorgeheizten Backofen schieben, bis die Scheiben goldbraun sind. Auf dem Foto sind die Brotscheiben etwas dick, da es ein sehr frisches Brot war und sich mit dem Messer dementsprechend schwieriger dünn schneiden ließ, deshalb lieber Brot vom Vortag oder natürlich, wer hat, eine Brotschneidemaschine benutzen. Geschmacklich macht dies jedoch keinen Unterschied.

Die Seeteufel-Medaillons (im Bild Seeteufelsteaks mit Knochen, da ich auf die Schnelle keine schönen Medaillons bekommen habe) waschen, trocken Tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Salbeiblatt darauflegen und mit dem Pancetta umwickeln. Dann alles mit etwas Küchengarn einwickeln, damit es die Form besser hält. Nun den Fisch in einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun braten. Ich habe die halbierte Knoblauchzehe und den restlichen Thymian vom Brot noch mit in die Pfanne gegeben, um den Fisch noch etwas damit zu parfümieren.

Den Spargel von den Enden befreien und bei Bedarf die unteren Teile schälen. Danach den Spargel ebenfalls in eine Pfanne mit Butter geben, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und auch bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Ist der Rotwein in der Soße auf ca. 1/3 runterreduziert, den Fischfond aufgießen, alles noch einmal kurz aufkochen und dann durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Die Restliche eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Pürierstab Stück für Stück in die Soße mixen bis es eine schöne, dickflüssige Emulsion wird. Diese dann mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten Brotchips und Spargel schön auf einen Teller drapieren, den Fisch daraufsetzen und etwas von der Beurre Rouge angießen. Dann beliebig mit Schnittlauch und roten Pfefferbeeren garnieren. Zum Garnieren eignen sich ebenfalls gut die Blüten des Schnittlauchs.


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