Zutaten für 4 Personen
Für die Forelle:
4 Forellenfilets auf der Haut, geschuppt, entgrätet und küchenfertig
1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
100 g Mehl
Salz & Pfeffer
Für den Blumenkohl:
1 Blumenkohl
Ca. ½ Liter Milch (min. 3,5 %), je nach Größe des Blumenkohls
1 MSP (Messerspitze) Macis, gemahlen
Salz & Zucker
1 EL Butter
Für die Erbsen:
500 g Erbsen (frisch oder TK)
Salz & Zucker
2 EL Butter
Für die Karotten:
500 g Karotten
Salz & Zucker
1 Orangenzeste
2 EL Butter
Für den Purple Curry – Schaum:
1 Stange Staudensellerie
2 Schalotten
½ Knolle Fenchel
½ Stange Lauch (das Weiße)
1 El Butter
1 El Purple Curry
1 TL Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
100 ml trockenen Wermuth
200 ml Weißwein
200 ml Krustentierfond
200 ml Kokosmilch
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Für die Soße, Staudensellerie, Schalotten, Fenchel, und Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Diese in einem Topf bei mittlerer Hitze in der Butter farblos anschwitzen. Das Purple Curry dazugeben und auch noch einmal kurz mit anschwitzen. Nun alles mit dem Wermuth ablöschen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und einköcheln lassen. Ist der Wermuth nahezu verkocht, den Weißwein angießen und ebenfalls einköcheln lassen. Nun den Fond sowie die Kokosmilch dazugeben, kurz aufkochen und dann bei milder Hitze ca. 30 min. ziehen lassen.
Währenddessen, den Blumenkohl putzen, klein schneiden, in einen Topf geben und mit der Milch aufgießen, dass alles knapp bedeckt ist. Mit ausreichend Salz, etwas Zucker und Macis würzen und bei milder Hitze sanft gar köcheln.
Die Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Diese in einen Topf mit der Butter, etwas Zucker, Salz und der Orangenzeste geben, den Deckel auf den Topf und alles bei milder Hitze bissfest garen.
Die Erbsen kurz in Wasser mit etwas Zucker und Salz blanchieren. Beim Abgießen, etwas von dem Kochwasser aufheben. Nun die Erbsen kurz in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre schöne, grüne Farbe behalten.
Ist der Blumenkohl gar, die Butter dazugeben und alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Noch einmal abschmecken, ggf. nachwürzen und warm stellen (zum warm stellen, habe ich den Backofen auf 75°C laufen).
Die Erbsen mit der Butter und etwas von dem Kochwasser ebenfalls pürieren, abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen (optional, nur damit es sich schöner Anrichten lässt) und warm stellen.
Die Forelle auf der Hautseite mehliert und in Butter & Öl bei mittlerer Hitze braten. Den Fisch auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
Sind die Karotten bissfest gegart, diese abschmecken und ebenfalls warm stellen.
Nun die Soße durch ein feines Sieb passieren, noch einmal abschmecken, ggf. nachwürzen und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Ist der Fisch fast gar, diesen kurz auf die Fleischseite wenden.
Zum Anrichten den Blumenkohl mittig auf einen Teller geben, abwechselnd Erbsenpüree und Karotten darum verteilen und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf den Blumenkohl setzen. Nun den Purple Curry-Schaum dezent auf dem Gericht verteilen.
Guten Appetit! Ihr Sommelier Christian